Za pisanie o Tokaju zostałem wysłany przez Magazyn Wino do Niemiec. Udział w prasowej wycieczce „Terroir of Riesling” organizowanej przez Deutsches Weininstitut był jedną z nagród w konkursie blogów winiarskich. Temat ujęto nietypowo, zrezygnowano z odwiedzin winnic nad Mozelą, uważając tę atrakcję za zbyt banalną dla grona specjalistów.
Ren w Bacharach.
Cieszyłem się z tego wyjazdu. Interesuje mnie rodzina białych win północnej Europy, do której należą zarówno niemieckie Rieslingi jak i wina z Tokaju. Słodkie Aszú pretendują do miana najlepszych na świecie win słodkich, Riesling wymienia się za to często jako króla białych szczepów i jedno z wzorcowych win wytrawnych z chłodnego klimatu. Równocześnie, w Niemczech robi się znakomite wina słodkie, w Tokaju zaś rozwija się szybko produkcja win wytrawnych, głównie w oparciu o furmint – podobnie jak riesling – późno dojrzewający, kwasowy szczep winorośli, potrafiący dobrze odzwierciedlać terroir.
Wydawało mi się dotąd, że dynamika Tokaju jest wyjątkowa, wynika z pilnej potrzeby zdobycia mocnej pozycji na światowych rynkach i szczerego pragnienia uznania na miarę jego legendy dla Tokaju.
Nie mogę jednak powiedzieć, że producenci niemieccy, których odwiedziliśmy ustępują inwencją kolegom z Tokaju. Wszędzie, gdzie się pojawialiśmy, trafialiśmy na młodych, energicznych ludzi mierzących się z wyzwaniami stawianymi przez rynek i jego zmienne trendy, upodobania nowego pokolenia klientów, zmiany klimatyczne, rozwój technologii. Jeden z kolegów uczestniczących ze mną w wycieczce mówił, że dwadzieścia lat temu tacy młodzi ludzie robili w winiarniach to, co kazali im ojcowie. Teraz częściej oddaje się stery w ich ręce wierząc, że lepiej rozumieją rynek i coraz bardziej interesujące się rodzimym winem młode pokolenie Niemców. Tę tendencję wspiera stworzona przez Deutsche Weininstitut organizacja Riesling Generation, skupiająca młodych niemieckich winiarzy i promująca ich wina. Przypomina to trochę węgierski Junibor.
Pracując w jednych z najbardziej pracochłonnych winnicach świata, trzeba stale walczyć o jakość, która znajduje uznanie na rynku i odbicie w cenie za jaką sprzedaje się wina. Słowa, które Hugh Johnson odniósł do Tokaju jeszcze lepiej pasują do Niemiec „Najwyższa jakość jest jedynym uzasadnieniem uprawy wina w tym miejscu”. Winiarskie Niemcy kojarzą się z chłodnym klimatem, winnicami leżącymi na północnych obrzeżach strefy uprawy winorośli, polowaniem na każdy promień słońca i każdą godzinę temperatur aktywnych, w wybranych starannie miejscach o łagodnym mikroklimacie. Zaskoczyły mnie więc powtarzane m.in. przez Kai Schätzela, winiarza z Nierstein (Rheinhessen) uwagi o spowalnianiu roślin na Roter Hang i ciężkiej walce o utrzymanie alkoholu w jego wytrawnych Silvanerach i Rieslingach na niskim poziomie, nie przekraczającym 12%.
Młodzi klienci poszukują dziś bowiem win wytrawnych i lekkich zarazem. Zmiany klimatyczne idą na przekór tym oczekiwaniom, co stwarza wyzwanie dla winiarzy. Dobrze radzi sobie Mozela, która ustala wiodący wzór wytrawnego Rieslinga – z wyrazistą kwasową strukturą, uwydatnioną mineralnością, oszczędną elegancją. Trudno jednak za nim podążyć cieplejszym regionom. Rieslingi bogatsze, bardziej aromatyczne, jak te z Rheingau, miewają też więcej alkoholu i cukru resztkowego. Może łatwiej się je pije niż mozelskie kwasiory ale łatwiej też zgubić w nich równowagę i elegancję. Kai pracuje więc bardzo ciężko, by móc w końcu powiedzieć „Nasze wina bardziej przypominają Saarę i Mozelę niż Rheinhessen.”
Sebastain Strub pokazuje swoje sauvignon blanc na Roter Hang. Fot. www.germanwines.de
Niektórzy, jak jego kolega z Nierstein Sebastian Strub, uważają, że w takiej sytuacji nie warto dogmatycznie trzymać się Rieslinga i próbuje otworzyć się na szczepy międzynarodowe. Sebastian posadził na Roter Hang sauvignon blanc. Uprawia też cabernet sauvignon. Później, tego samego dnia Klaus Gres, winiarz z Appenheim (w północnej części Rheinhessen) częstował nas skoncentrowanym kupażem cabernet sauvignon i merlota. Klaus pracował w RPA i Kalifornii i chyba przywiózł stamtąd coś więcej niż tylko przekonanie, że „w Niemczech mamy szczególnie dobre warunki do produkcji lekkich win białych”
Klaus Gres
Nacisk na produkcję wysokiej jakości win wytrawnych kładzie się od kilkunastu lat w Tokaju. Tam również od paru lat rosną notowania win lżejszych, o nieco niższym poziomie alkoholu. Dowartościowuje się też lessowe winnice na stokach góry Tokajskiej.
Tak jak w Tokaju przeciwstawia się gleby lessowe cięższym glebom gliniastym i wulkanicznym, tak nad Renem skwapliwie odróżnia się gleby lessowe i wapienne od czerwonych łupków. W rzeczywistości gleby poszczególnych winnic są bardzo zróżnicowane, co czasem pedantycznie się opisuje. W winiarni Künstler każde z podawanych na degustacji znakomitych win z Hochheim i Rüdesheim (Rheingau) ilustrowano przekrojem geologicznym (ale tylko do głębokości 1,2 m, w Tokaju bada się ziemię głębiej) i omówieniem grubości oraz położenia warstw łupków, lessu i wapienia.
Tu wapień płytko, tu głęboko. Czujecie to Państwo próbując obu win?
Dopytywany o źródła mineralności nasz wykładowca nie bronił jednak najprostszej i w Tokaju wciąż popularnej teorii o pobieraniu minerałów z wodą przez korzenie. Odwołał się za to do opisywanych także u nas koncepcji przemian chemicznych związków siarki związanych z niedoborem związków azotu w glebie, co tylko pośrednio wiąże mineralne nuty wina z mineralnym składem gleby.
Lekkie, precyzyjnie winifikowane wytrawne wina z Rieslinga posiadają często aromaty kojarzące się ze skałami czy dymem krzesiwa. Za klasyczne pod tym względem uchodzą wina z gleb łupkowych. Są bardziej pikantne, czasem nieco szorstkie. Kwasowość jabłkowa przeważa w nich nad cytrusową wyraźniej niż w nieco gładszych Rieslingach z gleb wapiennych, ku którym często się skłaniałem, gdy dochodziło do konfrontacji obu typów terroir.
Carolin i Jürgen Hofmann uczynili ze spotkania łupków z wapieniem motyw swojej komunikacji marketingowej. Posiadają winnice z łupkami nad Saarą i z muszlowym wapieniem w Appenheim (Rheinhessen), gdzie gościli nas na degustacji z udziałem kilku zaprzyjaźnionych producentów z okolicy. Nazwą, która szczególnie utkwiła mi w pamięci jest Hundertgulden, ceniony stok w Appenheim z muszlowym wapieniem, który daje pełne, mineralne, eleganckie Rieslingi.
Wolę wapień
Interesujące porównania regionów! Już po pierwszej części relacji widać, że wyjazd był owocny. Podejrzewam, że najciekawsze porównania zapewne znajdą się w drugiej części. Swoją drogą – i węgrzyny, i wina reńskie były niegdyś cenione – zatem porównania mają z naszej perspektywy również uzasadnienie historyczne
Trudno było od porównań uciec przyjezdżając do Niemiec z głową pełną Tokaju ale winiarskie Niemcy są pasjonujące same w sobie. Najbardziej zdziwiła mnie otwartość na świat i innowacyjność. Instytut promujący niemieckie wina, na wycieczce z Rieslingiem w tytule zawiózł nas do winiarni w sercu Rheingau, której właściciel kocha Burgundię i robi Chardonnay oraz Pinot Noir (z taką tj francuską nazwą szczepu na etykiecie). Raczej nie wyobrażam sobie podobnej akcji w Tokaju – bardzo dobre Chardonnay robi tam czasem Arvay, ze szczepu tego korzysta też jego były wspólnik Sauska.