Blisko Andaluzji

12/10/2015
By Gabriel Kurczewski

Wina wzmacniane nie należą do trunków najpopularniejszych a nawet budzą pewną rezerwę – zawierają dużo alkoholu, są ciężkie, często słodkie i utlenione, gdyż większość z nich długo dojrzewa w beczkach. Nie zasługują też na miano win naturalnych, skoro ich część składową stanowi produkt destylacji. Podobnie jak dosładzanie moszczu sugeruje to jakiś deficyt jakości zebranych owoców.

Z drugiej jednak strony są też pociągające właśnie dzięki swojej odmienności. Ciekawość budzi ich długowieczność i znaczenie historyczne. Jeszcze w XIX wieku sherry, madera czy malaga były bardzo popularne. Odpowiadały ówczesnym upodobaniom. Dobrze też się nimi handlowało, gdyż były trwałe i dobrze znosiły morskie podróże.

Fot. Toroalbala.com

Ciągnie mnie do nich właśnie dlatego, że przybliżają smak win sprzed stuleci a najbardziej przekonują mnie chyba wina z gorącej Andaluzji. Owoce dojrzewają tam bardzo mocno i wydaje mi się, że dodatek destylatu pełni tam mniej istotną rolę niż w maderach czy porto, przynajmniej w winach wytrawnych.

Zastanawiam się też, na ile andaluzyjskie wina z regionów Jerez-Xérèz-Sherry lub Montilla-Moriles są podobne do historycznych tokajów? Wytrawne samorodne często porównuje się do wytrawnej sherry. Dawne słodkie tokaje o wiele dłużej niż dzisiejsze dojrzewały w beczkach ulegając w nich utlenieniu, podobnie jak andaluzyjski pedro ximènez.

Co więcej, jak pisze Miles Lambert-Gócs, tokaje aszú i szamorodni niekiedy wzmacniano po zakończonej fermentacji niewielką ilością destylatu aby uzupełnić ubytek alkoholu następujący podczas długiego pobytu w beczkach i zapobiec refermentacji. Przedwojenne 6-puttonowe Aszú Floriana Bilickiego miało według etykiety zawierać 15% alkoholu, czyli o kilka procent więcej niż dzisiejsze wina tego gatunku. Czy było to możliwe dzięki wzmocnieniu wina?

6 puttonów, 15% alkoholu Fot archiwum.rp.pl

Aszú barona Waldbotta z 1909, butelkowane po 25 latach, 14% alk. Fot. vigbor.hu

Współcześni winiarze tokajscy porzucili te praktyki, uważając, że w ich przypadku utlenienie ukrywa nie wady ale zalety moszczów. Powróćmy więc do Andaluzji, tym bardziej, że właśnie teraz apetyt na sherry rozbudzają publikacje Andrzeja Daszkiewicza (Sherry – przewodnik użytkownika, Sherry w Polsce – rok 2015) a firma Kondrat Wina Wybrane wraz z winiarnią Toro Albalá zaprezentowała ostatnio znakomite wina z tamtejszego regionu Montilla-Moriles.

Leży on między Kordobą a Malagą, nieco ponad sto kilometrów na północny wschód od Jerez de la Frontera. Powstają tam wina podobne do sherry, z tym, że klimat Montilla-Moriles jest jeszcze gorętszy a owoce słodsze. Winogrona dojrzewają tam tak szybko, że niekiedy zbiory rozpoczyna się w lipcu. Wysoka koncentracja cukrów, z których może powstać alkohol zmniejsza zapotrzebowanie na dodatek destylatu – niektóre wina w ogóle nie są wzmacniane.

Wśród uprawianych szczepów dominuje pedro ximènez. Robi się z niego nie tylko wina słodkie, jak w Jerez, ale też wytrawne – dojrzewające pod kożuchem drożdżowym Fino, o jasnej barwie, nieco ostrych aromatach drożdżowych i świeżych ustach oraz ciemne, podlegające utlenieniu w beczkach Amontillado i Oloroso. Najważniejsze w Montilla-Moriles są jednak wina słodkie. Owoce, z których powstają, pomimo wielkiej koncentracji dodatkowo podsusza się na matach rozkładanych w winnicach. Efekty są niesamowite, czego doświadczaliśmy podczas degustacji.

Toro Albalá 2012 Don P.X. jest młodzieniaszkiem, wcześnie zabutelkowanym, dojrzewającym tylko w kadzi nierdzewnej. Jest dość jasne, bardzo słodkie, konfiturowe: morelowe, pomarańczowe, figowe, rodzynkowe, gęste i aksamitne. Jego słodycz – 480 g/l – dorównuje tokajskim esencjom, z tym, że one nie mają 17 % alkoholu.

Fot. Toroalbala.com

Toro Albalá 1986 Don P.X. należy już do rodziny win utlenionych. Spędziło 28 lat w beczkach, było kupażowane z młodszymi rocznikami w systemie solera. Jest bardzo ciemne. Zawiera wyraźnie mniej cukru niż poprzednik ale i tak jest go mnóstwo (powyżej 300 g/l), więc też jest gęste i bardzo aromatyczne, ma trochę kwasowości, nut suszonych śliwek, żurawinowej i porzeczkowej konfitury.

W dojrzewającym w beczkach prawie pół wieku Toro Albalá 1965 Don P.X. zachowało się mniej owocu, nad którym zdecydowanie przeważają nuty orzechowe, karmelowe i kawowe.

Toro Albalá 1955 Don P.X. Convento Selection spędziło w beczkach prawie 60 lat i jest cudowne, piękne, harmonijne, subtelniejsze od poprzedników. Dominują w nim nuty kawowe, ale w nosie uchowała się nuta słodkiego grapefruita.

Fot. Toroalbala.com

Czy te niezwykle długowieczne wina w ogóle kiedyś zgasną? Toro Albalá 1929 Don P.X. Convento Selection nie wygląda na schodzące. Biorąc do ręki kieliszek z takim winem myśli się o kilku pokoleniach winiarzy, którzy nad nim pracowali i kilku pokoleniach miłośników wina, którzy odnajdywać w nim będą nuty ciemnej czekolady i mocno palonej kawy.

Degustacja win Toro Albalá była dla mnie wspaniałą przygodą, zamierzam ją kontynuować i sięgać po nie częściej. Degustacja tych win jest nie tylko spotkaniem z tradycją, od której świat się oddalił ale też wielką przyjemnością. W dodatku, dają one okazję do eksperymentowania z wieloma połączeniami kulinarnymi, o czym przekonał nas Łukasz Żuchowski, szef restauracji Oliva podczas kolacji z winami Toro Albalá.

Fino przywodzi na myśl owoce morza i smażone ryby, Oloroso można próbować z wieloma rodzajami mięs, od drobiu do wołowiny w różnych nawet ciężkich sosach, z grzybami lub owocami. Słodkie P.X. oprócz klasycznego połączenia z lodami waniliowymi może świetnie komponować się z deserami czekoladowymi i kawowymi. Są to jednak wina na tyle ciekawe, złożone i szlachetne że warto szukać i mniej oczywistych zestawień.

To samo można oczywiście powiedzieć także o tokajach. ;-)

Dziękuję Wojciechowi Bosakowi za komentarz dotyczący wzmacniania tokajów i innych win w przeszłości:

“O kwestii “fortyfikowania” tokajów destylatem parokrotnie rozmawiałem ze starszymi pracownikami Tokaj Kereskedőház (którzy wiele lat przepracowali w starym Borkombinácie) i dość zgodnie potwierdzali oni że była to praktyka dość powszechnie stosowana tam do końca lat 80-tych. Dotyczyło to nawet większości win aszú które niemal rutynowo wzmacniano do ok 14% alkoholu (przepisy dozwalały podnieść zawartość alkoholu destylatem nawet o 4%). Tych praktyk zakazała dopiero ustawa z 1991 r.
Co do starszych czasów, to w XVIII i 1. połowie XIX wieku dość powszechnie stosowano mniejszy lub większy dodatek destylatu do wszelkich win, które były eksportowane lub przewożone na dalsze odległości, traktując to jako sposób ich konserwacji. Dotyczyło to także win wytrawnych, np. niektóre źródła wspominają, że jeszcze ok. 1850 r. traktowano tak niektóre bordoskie klarety, które wzmacniano o ok. 1% przed wysłaniem ich na eksport. Później zastąpiono to silniejszym siarkowaniem win.
Można przypuszczać, że podobne praktyki były stosowane również na Węgrzech – i pewnie w Tokaju – skoro zakazuje ich tamtejsza ustawa winiarska n° XLVII z 17.12.1908 r. Zakaz ten zniosła kolejna węgierska ustawa winiarska z 1924 roku, a więc wspomniane przez Pana aszú od Bilickiego mogło być z powodzeniem doprawione destylatem.
O „fortyfikacji” destylatem i innych praktykach (np. maderyzacji), które upodobniały tokaje sprzed kilkudziesięciu lat do słodkich win iberyjskich wspominam w moim artykule sprzed dwóch lat:
http://www.winologia.pl/teksty_tokaj2.htm”

Comments are closed.

Cytaty

Rzadko, na przykład, pijam wino, więcej niż parę kieliszków wina, bez jedzenia – ale jeśli już się to zdarza, to prawie zawsze jest to wino białe. — Hugh Johnson, Life Uncorked

Pogoda

Tokaj
Dzisiaj
It is forcast to be Chance of Rain at 7:00 PM CEST on April 27, 2017
Chance of Rain
21°/12°

Facebook

Filmowy dokument o Istvanie Szepsy, który miał niedawno premierę na Węgrzech, będzie mieć wkrótce polską wersję językową! ... See MoreSee Less

View on Facebook

Dzisiaj Dzień Przyjaźni Polsko-Węgierskiej. Znacie dalszy ciąg cytatu: "Serce ich dla nas Polaków najlepsze, może dla tego, że..." ? ... See MoreSee Less

View on Facebook

Our weather forecast is from Wunderground for WordPress