Kobiety, tokaj i wołowe policzki

15/04/2017
By Gabriel Kurczewski

Jancis Robinson wspominając swoją ubiegłoroczną wizytę w Polsce napisała, że nigdzie nie spotkała tak energicznych kobiet zajmujących się winem jak członkinie polskiego stowarzyszenia Kobiety i Wino. Prezesuje mu i nadaje tempo Monika Bielka-Vescovi. Stowarzyszenie powstało kilka lat temu w Krakowie a obecnie posiada też aktywny oddział warszawski.

Na pytanie dlaczego kobiety chcą spędzać czas przy winie we własnym towarzystwie nie ma prostej odpowiedzi. Nie jest też ono do końca dobrze postawione, ponieważ na niektóre wydarzenia zapraszani są także „przyjaciele przyjaciółek wina”. W takim właśnie charakterze wziąłem niedawno udział w kolacji z tokajami Holdvölgy zorganizowanej przez Kobiety i Wino w restauracji Solec 44 w Warszawie.

Fot. Wine Guide Monika Frendl

Swoją rodzinną winiarnię reprezentowała Natalia Demkó, restaurację Katarzyna Federowicz. Spotkanie prowadziły Ania i Asia.

Holdvölgy jest jedną z młodych, dynamicznych winiarni tokajskich. Jej siedziba w Mád zwraca uwagę jako ciekawy przykład włączenia nowoczesnej architektury w przestrzeń wiejską.

Fot bbj.hu

Ciekawe rzeczy dzieją się także pod ziemią. Gospodarstwo piwniczne prowadzone jest w dwukilometrowym, trzypoziomowym labiryncie piwnic, których najstarsza część pochodzi, według ostrożnych szacunków, z XV wieku. Są one przygotowane do przyjmowania gości. Wizyta w piwnicach, czyli „Cellar Experience” jest spacerem połączonym z degustacją a nawet z grą terenową, podczas której odszukuje się samodzielnie, korzystając z otrzymanej mapki, przygotowane do degustacji wina. Na wszelki wypadek gościom towarzyszy jednak pracownik winiarni. Na taką wizytę w piwnicy należy umówić się z przynajmniej dwudniowym wyprzedzeniem. Przyjmowani są także goście indywidualni.

Fot. https://www.facebook.com/HoldvolgyExperience

Winnice Holdvölgy także leżą w obrębie Mád – największej, najmodniejszej, najszybciej rozwijającej się winiarskiej gminy w Tokaju. Holdvölgy pielęgnuje krzewy w kilku dobrze znanych, wysoko cenionych cru: Király, Becsek, Úragya, Nyulászó, Holdvölgy, Kakasok, Dörgő-Teto. Uprawia się w nich wszystkie szczepy dopuszczone do produkcji wina przez przepisy apelacji tokajskiej.

Natalia Demkó podkreślała, że owoce z każdej parceli i szczepu zbiera się i winifikuje osobno, co oznacza, że po jednym winobraniu w piwnicach może znaleźć się 40-50 różnych win bazowych, będących podstawą różnych kupaży.

Do butelek trafiają zarówno wina wytrawne jak i słodkie. Część z nich wyróżnia się przyciągającymi wzrok etykietami z krążków elastycznego tworzywa w ostrych, jaskrawych barwach, jasnozielonej (wino wytrawne), różowej (słodkie) i pomarańczowej (wino musujące). Większość win ma jednak spokojniejsze, srebrno-złote etykiety. W elementach ornamentu można na nich odszukać inspirujące cytaty, do których nawiązują nazwy win.

Wytrawne wina z Holdvölgy są bardzo „gastronomiczne”. Mają mocną strukturę, z różnymi odcieniami mineralności, typową dla tokajskich win kwasowość, z reguły zostaje w nich też kilka gram cukru resztkowego. Styl i jakość Holdvölgy wypracowała Stephanie Berecz (Kikelet), pracująca tam przez kilka pierwszych lat jako enolożka.

O tokajach często myślimy jako o winach silnie związanych z naszą tradycją kulinarną, obecnych na polskich stołach i w polskich piwnicach. Naturalne są więc próby włączenia współczesnych tokajów do repertuaru nowoczesnej polskiej kuchni, zwłaszcza w jej nurcie nawiązującym twórczo do rodzimej przeszłości, odwołującym się do dawnych przepisów i produktów.

Taką kuchnię tworzy gospodarz Solca 44 Aleksander Baron, śmiało eksperymentujący artysta kulinarny, wrażliwy na kontekst lokalny i historię, odkrywający potencjał zapomnianych i odrzuconych surowców i technik.

Wśród propozycji jakie przygotował na spotkanie z winami Holdvölgy uczestniczki kolacji za najciekawsze uznały dwa połączenia. Pierwszym był pieczony topinambur w wędzonym maśle z borowikami i kozim serem łomnickim z kozieradką, któremu towarzyszyło wino Expression 2013, czyli wytrawne Hárslevelű ze słynnej winnicy Becsek. Jest to piękne, wyraziste i eleganckie wino, najlepsze wśród podanych wytrawnych, nie przesadnie obfite, średnio – jak na hárslevelű – aromatyczne, o doskonałej mineralnej strukturze, z umiarkowaną cytrusową kwasowością.

Zdecydowanie dobre wrażenie zrobiło też na mnie podstawowe wino wytrawne z Holdvölgy, czyli Hold and Hollo z tego samego 2013 rocznika, naprawdę korzystnego dla wytrawnych tokajów. Nuty świeżych jabłek, cytryn, usta odrobinę pikantne, kwasowość wyraźna ale nie ekstremalna, intensywność i koncentracja średnie. Jest to kulturalny kupaż furmintu, hárslevelű i żółtego muszkatu.

Drugą parę, która podbiła serca kobiet i ich przyjaciół stworzyły: delikatny deser (kogel mogel z serem Blue Jersey z Ranczo Frontiera i mirabelką z nalewki Zbigniewa Sierszuły) i 6-puttonowe Aszú z 2008 roku o nazwie Culture. I deser i wino prezentowały pełnię swoich walorów. Mirabelka przyjemnie współgrała z owocowymi i miodowymi nutami bogatego, intensywnego Aszú, które przy 178 g/l cukrów mogłoby mieć jeszcze więcej kwasowości niż 8,89 g/l.

Muszę jednak powiedzieć, że dla mnie najbardziej emocjonującym momentem kolacji było pojawienie się na talerzach policzków wołowych pieczonych w maśle, w towarzystwie suszonych gruszek, pieczonego pasternaku i sosu z czerwonego wina, do których podano bardzo dobre Eloquence 2007 Szamorodni. Na coś takiego czekałem od dawna – słodki tokaj do dań głównych, i to nie z ptactwa czy ryb. W dodatku mowa tu o tokaju tańszym niż Aszú, bardziej dostępnym, bliższym temu, co pijała dawniej polska szlachta i bogate mieszczaństwo.

Wino węgierskie cenione w Polsce nie zawsze było bardzo słodkie a będąc słodkim pożądane było też aby miało nuty korzenne, ziemiste, „orzeszek” lub „myszkę”. Takie wina odpowiadały na różnych poziomach daniom staropolskiej kuchni, doprawianym orientalnymi przyprawami, miodem, owocami.

To czy nasi sarmaci dobierali wina do dań (i według jakich zasad) jest dyskusyjne ale nie zmienia faktu, że słodko-kwasowo-korzenno-beczkowy tokaj o dobrej tanicznej strukturze w typie wystałego niezbyt słodkiego samorodnego czy maślacza reprezentuje tak wiele cech barokowego, staropolskiego smaku, że jest wręcz tego smaku płynną esencją. Postawienie kieliszka takiego wina przy potrawie nawiązującej do staropolskiej estetyki narzuca się naturalnie.

W tym kierunku biegły moje myśli, choć policzek wołowy nie jest, przyznajmy, klasyką kuchni sarmackiej. Połączenie nie było idealne, chyba dlatego, że mieliśmy tu do czynienia z naprawdę słodkim (bardzo dobrym) Szamorodni zawierającym 104 g/l cukrów, niezbyt kwasowym (6,5 g/l kwasów), o przyjemnym lekko cierpkim zakończeniu. Przydałoby się chyba więcej beczki, tanin. To był nie tylko mój postulat. Może warto by sięgać śmielej po wina oldskulowe, dłużej dojrzewające w beczkach, bardziej utlenione, wyraźniej botrytisowe?

Mówi się wiele o poszerzeniu kulinarnych zastosowań tokaju, ale najczęściej poza deserami przywołuje się standardowe już połączenia z pleśniowymi serami i gęsimi wątróbkami. Wąski to repertuar, który nie może przecież wyczerpywać potencjału tak złożonego, wielowymiarowego wina jak tokaj.

Szukajmy więc dalej miejsca dla tokaju przy obiedzie i kolacji, zwłaszcza w uroczystym, świątecznym wydaniu, kiedy ważne stają się dla nas nawiązania do tradycji.

Tags: , ,

One Response to Kobiety, tokaj i wołowe policzki

  1. Wojciech Bońkowski on 15/04/2017 at 14:25

    Dziękuję za doskonały wpis, dostarczający raison d’etre dla tego rodzaju spotkań.

Cytaty

Szkoda, że przeciętny Polak myśli, że tokaj to żenująco marne wina, zalegające na półkach polskich supermarketów. — Tomasz Prange-Barczyński, Wino Sarmatów, tygodnik Wprost 22/2006

Pogoda

Tokaj
Dzisiaj
It is forcast to be Partly Cloudy at 7:00 PM CET on November 23, 2017
Partly Cloudy
15°/3°

The forecast for Tokaj, Hungary by Wunderground for WordPress