Wywiad ze Stephanie Berecz: Wytrawna strona Tokaju

31/05/2014
By Gabriel Kurczewski

Pisałem niedawno o kolejnym sukcesie Stephanie Berecz, tytule Borászok Borásza 2014. W wydanym kilka miesięcy temu przewodniku po Tokaju autorstwa Gergely Ripka możemy znaleźć wywiad ze Stephanie, poświęcony wytrawnym winom z Tokaju. Za zgodą Gergely publikuję przekład fragmentu wywiadu.

Stephanie Berecz, Fot. Wine Flow @ Facebook

Gergely Ripka – Kiedy postanowiłaś osiąść w Tokaju?

Stephanie Berecz (Kikelet Pince) – W 1994.

- Jak wspominasz lata spędzone w Disznókő, jednej z najbardziej nowatorskich winiarni?

- To było zdecydowanie pozytywne doświadczenie. Od samego początku była to winiarnia zorientowana na jakość. Staraliśmy się w niej rozpoznać potencjał regionu, tak aby móc tworzyć możliwie najlepsze wina. To była duża francuska inwestycja, zarówno w winnice jak i winiarnię. Przedsięwzięcie było naprawdę wyjątkowe. Degustowaliśmy wina ze starych roczników, żeby odkryć i zrozumieć, jak kiedyś robiono Aszú. Wypróbowywaliśmy różne metody tworzenia tego wina, z maceracją jagód aszu w winie albo w fermentującym moszczu, i tak dalej. Disznókő było dla mnie naprawdę dobrą szkołą. Nauczyłam się tam, co to znaczy pracować w określonej strukturze. Zaraz po przyjeździe pozwolono mi stworzyć własny rozkład dnia. Od drugiego roku pracy podejmowałam decyzje o metodzie wyciskania moszczu ale nigdy nie decydowałam o terminie zbiorów. Najważniejsze decyzje, dotyczące kupażowania albo czy robić w danym roku Aszú, podejmowaliśmy wspólnie.

- Czy po tym wszystkim Tarcal było dla Ciebie nowym terytorium? Chodzi mi o nowe wyzwanie, nowe terroir, głównie wytrawne wina, i tak dalej?

- Kiedy tworzyliśmy z Zsoltem Kikelet, nie mieliśmy wielkiego pojęcia o winach wytrawnych, które zaczęły się w Tokaju pojawiać nieco później. Tarcal było dla nas tylko wulkaniczną górą pokrytą skalistą (dacyt) i lessową glebą. Nie wyobrażaliśmy sobie jaką różnorodność można odkryć na tej górze, jeśli chodzi o proporcje dacytu i lessu, miąższość gleby, itd. Dziś słowo terroir niesie ze sobą znacznie więcej treści. To było przyjemne zaskoczenie.

- Chciałem przeprowadzić z Tobą ten wywiad, ponieważ Twoje wina wytrawne uzyskują dziś najbardziej powtarzalne oceny. Te wina są absolutną nowością ale mają rozpoznawalny na pierwszy rzut oka styl. Jestem naprawdę ciekaw, jak widzisz swoje wina na tle regionu? Jak byś mogła opisać filozofię Kikelet na tle tego, co się dzieje w Tokaju?

- Naszym głównym celem jest tworzenie win, które mogą poprawiać się z upływem czasu. Chcemy je robić tak aby zapewnić im dłuższy okres dojrzewania. Najważniejsza w naszych winach jest struktura, równowaga między kwasowością i atrakcyjnym smakiem. Aromatyczność nie jest najważniejsza choć nos jest również składnikiem stylu naszych win. Wina Kikelet powinny być eleganckie ale również pełne i raczej radosne, choć czasem są bardziej skupione, w sensie kwasowości i na podniebieniu. Dążymy do osiągnięcia różnorodności i piękna.

- Jesteś tu jedną z niewielu osób, które zdobyły tak głębokie zrozumienie tak wielu różnych terroir. Jest jednym z Twoich celów, co staje się coraz bardziej widoczne, wyrażanie różnicy między Furmintem z Tarcal i tym z Mád. Na czym polegają, Twoim zdaniem, najciekawsze różnice między różnymi siedliskami na Pogórzu Tokajskim? Skąd się bierze ta różnorodność win – z gleby, jej składu mineralnego, czy z jakiegoś innego źródła?

- Terroir z pewnością jest częścią odpowiedzi. To słowo nie oznacza jednak tylko miejsca – klimatu, mikroklimatu, ekspozycji stoku lub gleby – jej struktury, rodzaju i proporcji skał oraz posadzonych roślin. Ono obejmuje też człowieka, który uprawia winnicę i tworzy pochodzące z niej wina. Dawniej, nie uważałam, że człowiek jest w takim stopniu częścią terroir ale to przecież ludzie dbają o wszystko i dlatego też są elementem wywierającym wpływ. Jaki jest stan krzewów, jakie wybrano klony i podkładki, wiek plantacji, sposób traktowania ziemi przez wcześniejszych właścicieli, czy posiada ona wystarczającą ilość składników odżywczych dla roślin? Czy nie jest w niej za mało lub za dużo wody? To wszystko są istotne parametry charakteryzujące dobre terroir. Stąd, nie wystarczy, że winnica fantastycznie wygląda, na przykład pokrywają ją efektowne kamienie. Skalne gleby wyżej położonych winnic niekoniecznie pozwalają tworzyć lepsze wina. Gleba to nie tylko to, co widać z wierzchu, to również to, co jest pod spodem. Coś czego nie widzisz, czego najwyżej się domyślasz a co też ma istotne znaczenie. Niektórzy producenci wmawiają konsumentom, że im więcej można znaleźć kamieni w winnicy, tym bardziej mineralne są wina z niej pochodzące. Kamienista powierzchnia nic nie mówi o jakości wina, ponieważ może też oznaczać niedostatek wody dla roślin, co jest poważnym problemem. Ale konsumenci potrafią uwierzyć w tyle rzeczy…

- Co sądzisz o odmianach winorośli popularnych w Tokaju? Jakie są mocne strony furmintu a jakie przewagi ma nad nim hárslevelű?

- Nasze odmiany są wspaniałe i mamy szczęście, że możemy pracować z obydwiema. Ich szczodrym darem jest mocna struktura kwasowa, która może dać winom zarówno świeżość jak i długowieczność. Wulkaniczne gleby dają wina z bardziej wyartykułowana kwasowością, czasem szorstkie, co niekiedy znacznie poprawia się z upływem czasu – jak długo, tego właściwie jeszcze nie wiemy. Furmint pochodzący z gleb lessowych jest nieco słodszy i zaokrąglony.

Struktura Hárslevelű jest bardziej jedwabista, z bardziej zaokrągloną kwasowością. Hárs jest bogatszy w aromaty niż Furmint. Ta odmiana dobrze dojrzewa. Degustowałam wspaniałe 10-15-letnie Hárslevelű z Somló. Nie znam natomiast Furmintów, które w takim wieku byłyby tak ładne. Mam jednak nadzieję, że to tylko kwestia czasu. Na lessie Hárslevelű pokazuje cytrusową kwasowość, która pochodzi z wapiennej zawartości lessu. Hárslevelű potrafi też dobrze przekazywać mineralność. Moja intuicja mówi mi, że na niektórych terroir hárslevelű jest lepszym wyborem. Mogą to być zarówno gleby lessowe jak i wulkaniczne.

- Czy jest we współczesnym winiarstwie ktoś lub coś, co Cię dzisiaj inspiruje?

- Muszę wymienić Dagueneau z Pouilly Fumé. Następnie, producenci Chablis, tacy jak Fevre, którego znam dość dobrze. Już tyle razy słyszałam, że jest jakiś związek pomiędzy winami Kikelet i Chablis, że chyba muszę zbadać, co to jest i skąd się bierze. Myślę, że kluczowa jest zawartość wapienia w glebie. Oczywiście, chcę pozostać winiarką tokajską i pracować dalej z naszymi lokalnymi odmianami.

(…)

Tags: , ,

Comments are closed.

Cytaty

Stara jest tylko potwierdzająca się przy każdej wizycie w Tokaju prawda, że raptem 134 km od polskiej granicy (tyle dzieli Barwinek od Sátoraljaújhely) mamy jeden z najbardziej fascynujących regionów winiarskich świata. — Tomasz Prange-Barczyński, 31 (1/2008) Magazyn Wino

Pogoda

Tokaj
Dzisiaj
It is forcast to be Partly Cloudy at 7:00 PM CET on November 23, 2017
Partly Cloudy
15°/3°

Weather forecast by WP Wunderground & Denver Snow Removal