Oto pozostałe wypowiedzi zarejestrowane przeze mnie podczas degustacji Taste Tokaj, w Le Regina, w Warszawie, 29 listopada 2012 r. Pierwsza część dostępna jest tutaj.
Alexandrosz Takács jest dyrektorem handlowym Barta Pince, jednej z ciekawszych winiarni z Mád. Poprosiłem go o prezentację firmy.
- Jesteśmy z Mád. Należymy do Mádi Kör. Posiadamy 10 hektarów ziemi w winnicy Öreg Király (Stary król), na tarasach w wyższych 
partiach Király-hegy. Winnice wznoszą się aż do 340 m. npm. Jest to jeden z najlepszych stoków na Węgrzech. Gleba jest bardzo kamienista, zawiera andezyty, zeolity i daje bardzo dobrą mineralność winom. Wszystkie nasze wina w całości pochodzi z tej wyjątkowej parceli.
- Równie ciekawa jest wasza siedziba w Mád.
- Jest to dwór pochodzący z XVI wieku. Został zbudowany dla Rakoczych. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku należał do Austriaków, którzy, niestety, zdewastowali go. Károly Barta odkupił go i odrestaurował. Znajduje się w nim teraz winiarnia. Jest też dobrze wyposażona kuchnia. Organizujemy tam degustacje i wydarzenia kulinarne. Zapraszamy do odwiedzin, z tym, że gości prosimy o kontakt z przynajmniej tygodniowym wyprzedzeniem, gdyż nie zawsze jesteśmy na miejscu.
- Jakie wina robicie?
- Robimy to, na co pozwala nam natura. Mamy wytrawny Furmint, będziemy mieć wytrawne Hárslevelű. Robimy Furmint i Cuvee z późnego zbioru, słodkie Szamorodni i Aszú. Szczególnie ważny był dla nas rok 2008, pierwszy w którym mogliśmy zrobić więcej wina z naszych nowych nasadzeń. Był to bardzo dobry rok dla naszych win słodkich. Mamy jeszcze jedną beczkę wina Szamorodni z 2008, które wciąż fermentuje. Może wyjść z tego bardzo ciekawy trunek o zawartości cukru ok. 50 g/l. W przyszłości zamierzamy też robić Fordítás, wytrawne Szamorodni oraz wina musujące.
Dzień kiełbasy w Barta Pince. Fot. Barta, Facebook
Attila Gábor Németh jest współwłaścicielem wytwórni Alana-Tokaj, która po raz pierwszy pokazywała swoje wina w Polsce.
- Naszą winiarnię założyliśmy w 2005 roku kupując posiadłość Löwensteinów. Posiadamy 23 hektary winnic. Swoją siedzibę mamy w centrum Mád. Od początku postanowiliśmy robić wina o naturalnym charakterze, wykorzystując naturalny potencjał regionu tokajskiego. Wyciskamy owoce, wlewamy moszcz do beczek i pozwalamy winu zrobić się samemu, dzięki pracy naturalnych drożdży. Wierzymy, że Tokaj ma moc i potencjał, którą może przekazać winu, jeśli będzie robione w naturalny sposób, bez niepotrzebnych interwencji. To jest podstawa naszego podejścia. Od trzech lat sprzedajemy wina na rynku amerykańskim, powoli szukamy też innych rynków i dlatego jesteśmy tutaj. Może w przyszłości będzie można nas częściej spotykać w Polsce.
- Pokazuje Pan dziś tylko jedno wino półwytrawne, reszta to wina słodkie. Na nich właśnie się koncentrujecie?
- Tak, zdecydowanie. Wierzymy, że Tokaj ma więcej szans na zaistnienie na międzynarodowych rynkach ze swoimi winami słodkimi, mimo, że rynek win słodkich jest o wiele mniejszy niż win wytrawnych. To w tej kategorii Tokaj ma do zaproponowania coś ekstra, coś więcej niż producenci z innych regionów. Na Węgrzech głośno jest o wytrawnych furmintach i hárslevelű ale na rynkach zagranicznych nie tak łatwo znaleźć dla nich miejsce. Tak więc, koncentrujemy się na winach słodkich, czemu sprzyja położenie naszych winnic. Prawie każdego roku mamy w nich szanse na botrytis, przy tym owoce zachowują dobrą kwasowość. Co roku staramy się zrobić jedno wino wytrawne ale reszta to wina słodkie: odmianowe lub kupażowane wina z późnego zbioru oraz 6-puttonowe Aszú lub Aszúesszencia. Prosty zestaw.
- Dziękuję za rozmowę.
Miklós Stumpf jest menedżerem w wytwórni Gróf Degenfeld. Opowiedział mi o tegorocznych, wyjątkowo wczesnych, zbiorach.
- Ten sezon nie był idealny dla naszego muszkatu, ponieważ mamy młode nasadzenie i roślinom bardzo brakowało deszczu w okresie wegetacji. Nie mogliśmy więc długo czekać i zaczęliśmy zbierać żółty muszkat (sárga muskotály) już pod koniec sierpnia. Dla naszego furmintu za to pogoda była idealna. Z kilku hektarów spróbujemy zrobić Aszú. Dwa tygodnie temu zakończyliśmy zbiory zbotrytyzowanych jagód aszu. Czekamy teraz na esencję. Nie wiem jeszcze, czy zrobimy wino p słodyczy na poziomie 5 czy 6 puttonów. Chociaż ten rok był to dość łatwy dla plantacji ekologicznej i ochrona roślin nie była problemem to gorący koniec lata spowodował, że skórki winogron grubiały, co spowalniało rozwój botrytis cinerea. Stąd problem ze zbiorami owoców aszú w wielu winnicach. Myślę, że w sumie jednak będzie to całkiem dobry rocznik.
Gróf Degenfeld, Tarcal. Czterogwiazdkowy hotel i winiarnia otoczone parkiem i winnicami. Fot. Grof Degenfeld, Facebook
O pogodzie i winobraniu rozmawiałem też z Attilą Domokosem, który kieruje winiarnią Dobogó należącą do rodziny Zwack.
- Po suchym sezonie 2011 przyszedł kolejny suchy rok. Lato było bardzo gorące, temperatury sięgały 40 C, opady były niewielkie. Wiosna zaczęła się dość wcześnie, wszystko sprzyjało wczesnym zbiorom. Nigdy wcześniej tak się nie zdarzyło, żebyśmy zaczęli zbierać owoce na wytrawny furmint w drugim tygodniu września. Do 2011 zbiory na wytrawny Furmint zaczynaliśmy dopiero w październiku. W 2011 zaczęliśmy pod koniec września a w 2012 pod koniec września skończyliśmy. Klimat się zmienia.
- Nietypowa pogoda nie ułatwia Ci pracy.
- Muszę być bardzo uważny i uchwycić najlepsze trzy dni na zbiory. Najpierw jest za dużo kwasu i za mało cukru. Czuć to na podniebieniu, pokazują to też analizy. Jednak wystarczy parę ciepłych dni we wrześniu i, jeśli jest dużo słońca, nagle może się okazać, że najlepszy moment już minął, że teraz jest za dużo cukru a kwasowość już spadła. Muszę perfekcyjnie trafić w te najlepsze trzy dni i wtedy zebrać wszystko.
- Nie robisz więc wcześniejszego zbioru „na kwasowość” i późniejszego „na alkohol”?
- Nie. To nie moja metoda. W okresie winobrania mam jedno kluczowe zadanie – skupić się na winnicy, gdyż czasem zmiany są szybkie. Trzeba codziennie być w winnicach, cały czas oceniać gotowość każdej parceli do zbioru.
- Najbardziej znane wino z Dobogó, to 6-puttonowe Aszú. Jakie będzie w tym roku?
- Nie zrobimy go za dużo – tylko dwie beczki. Wino jest bardzo bogate, ma dużo cukru i wysoką kwasowość. Jesteśmy bardzo zadowoleni z tego aszú ale nie będzie go tak dużo jak w 2007 kiedy udało nam się zrobić ok. 7000 butelek. Nie zawsze może tak być.
- W tym roku zmarł Peter Zwack, człowiek który odzyskał i odbudował firmę Zwack po 1989.
- Niestety. Jego długie, bogate w wydarzenia życie już się zakończyło. Jednak czujemy, że wciąż jest z nami.
Izabella Zwack z ojcem Peterem (1927 -2012). Fot. www.dobogo.hu
