Tokaje Aszú

Słodkie Aszú to najsławniejsze, najwyżej cenione wino z Tokaju. Właśnie o nim mówiono „Wino królów, król win”. Sylvester Douglass pisał w 1773 roku: „Aszú jest winem masowo eksportowanym i znanym za granicą jako tokaj”. Również dzisiaj zachwyca i, zdaniem wielu, jest najlepszym słodkim winem świata.

Oryginalną metodę produkcji tych win opracowano na przełomie szesnastego wieku i siedemnastego wieku. Legenda mówi, że pewnego roku winogron nie zebrano z krzewów o czasie, gdyż ludność ukryła się wśród zalesionych wzgórz zemplińskich przed wojskami tureckimi. Po powrocie okazało się, że owoce na krzakach są zepsute. Pastor Máté Szepsy Laczkó, postanowił mimo wszystko zrobić z nich wino, które – o dziwo – miało rewelacyjny, słodki smak.

Cukier był wówczas czymś drogim a słodycz uważana za wyszukaną, więc świat szybko uległ czarowi win z Tokaju. Ich tajemnica kryła się w procesie tak zwanej botrytyzacji, która zachodzi w tokajskich winnicach dzięki specyficznym cechom tamtejszego klimatu. „Zepsucie” owoców jest pozorne. Powodująca je szlachetna pleśń Botrytis cinerea rozwija się tylko na powierzchni owoców. Perforuje skórki, co umożliwia odparowanie z owoców wody oraz zagęszczenie miąższu a tym samym wyciskanego z niego później moszczu.

Botrytis cinerea atakuje winogrona podczas długiego tokajskiego babiego lata. Poranne mgły znad Bodrogu i Cisy oraz przelotne deszcze dostarczają potrzebnej do jej rozwoju wilgoci. Słoneczne, ciepłe popołudnia pozwalają z kolei owocom odparowywać wodę. Zainfekowane winogrona powoli podsychają, kurczą się i ciemnieją.

Owoce te – nazywane jagodami aszú – zbiera się pojedynczo. Tradycyjnie pracę tę wykonują kobiety. Każda kiść jest podczas winobrania kilkakrotnie przeglądana i pozbawiana kolejnych w pełni zbotrytyzowanych owoców.
Przechowuje się je w zbiornikach, w których wytaczają pod własnym ciężarem, nieco najgęstszego soku nazywanego esencją lub nektarem. Wysokie stężenie cukrów (450-900 g/l) hamuje jego fermentację, która albo wcale nie zachodzi albo przebiegając bardzo powoli zatrzymuje się na poziomie 3-5% alkoholu. Jest to gęsty, bardzo aromatyczny syrop, który dopiero z wiekiem traci swą ostrość i nabiera klarowności. Podobno przewyższa wówczas bogactwem i złożonością smaku każde wino. W przeszłości esencja słynęła jako lekarstwo. Używana jest też jako dodatek do win aszú, poprawiający aromat lub zwiększający koncentrację.

Zbotrytyzowane winogrona to jeden ze składników win aszú. Drugim jest moszcz lub (współcześnie najczęściej) tzw. wino bazowe, do którego się je dodaje. Jest to zazwyczaj młode wino zrobione ze zdrowych (ew. przejrzewających lub częściowo dotkniętych pleśnią) owoców, czasem przefermentowane do wytrawności, a czasem fermentujące jeszcze wino słodkie. Maceracja jagód aszú w winie bazowym trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin. Czasem uwalnianie koncentratu jest pobudzane przez ruch obrotowej kadzi (jej rolę pełni w mniejszych firmach bęben prasy pneumatycznej). Niektórzy winiarze uważają, że dobrze jest użyć intensywnie fermentującego wina bazowego, gdyż uwalniane przez nie bąbelki dwutlenku węgla delikatnie przenikają i poruszają miąższ pomiażdżonych wcześniej winogron aszú a fermentacja wzbogaconego o nowy zapas cukru wina inicjuje się płynnie. Po jej zakończeniu, w winie pozostaje dużo nieprzefermentowanego cukru (nazywanego resztkowym).

Jak bardzo słodkim staje się to wino, zależy od ilości dodanych do wina bazowego jagód aszú. Jako miary używano kiedyś cebrzyków – puttonów, do których zbierano owoce. Miały one około 25 litrów pojemności. Liczba puttonów podana w nazwie wina informowała ile takich wiaderek wypełnionych jagodami aszú dodano do każdej goncowskiej beczki (o pojemności około 136 l.) moszczu lub młodego wina. Również dzisiaj znajdziemy na butelkach win aszú liczbę wiaderek, co należy traktować umownie. Według obowiązujących przepisów wino otrzymuje swoją miarę „puttonową” na podstawie zawartości cukru resztkowego w gotowym winie. Dodanie kilograma jagód aszú na każdy litr wina bazowego daje zazwyczaj wino 5- lub nawet 6-puttonowe.

Im więcej „puttonów” tym wino słodsze, bardziej długowieczne i generalnie lepsze, bogatsze, bardziej złożone oraz droższe. To prawda ale, na szczęście, nie cała. Jakość tego wina zależy w dużej mierze od kunsztu winiarza, potencjału jego winnic i rocznika. Każda kategoria win aszú ma swój charakter i powab. Na rynku znajdziemy dziś wina mające od 3 do 6 puttonów oraz wina o nazwie Aszú Esszencia. Nie należy mylić ich z opisana wyżej esencją tokajską (natureszencia, nektar). Aszú Esszencia to wino aszú zawierające więcej niż 180 g/l cukru resztkowego. Aszú 5-puttonowe bywa uważane za wersję klasyczną, o najlepszej proporcji cukru, kwasów, ciała i alkoholu. Wielu wybitnych winiarzy skupia się jednak w ostatnich latach na winach 6-puttonowych.

Jesienią roku 2013 zmieniono przepisy prawa i zaprzestano produkcji win Aszú zawierających poniżej 120 g/l cukru resztkowego, czyli, innymi słowy, zniesiono kategorię Aszú 3- i 4-puttonowego (Ostatnie takie wina powstały w 2012). Dyskusja na ten temat toczyła sie pod wpisem Super-Aszú Koła z Mád.

Młode wino aszú po fermentacji wędruje do dębowych beczek i spędza w nich minimum dwa lata. Winiarze według własnego uznania mogą wydłużać ten czas. Przed 1989 rokiem (i w dawnych wiekach) wina przebywały w beczkach co najmniej o kilka lat dłużej. Dopuszczano także do kontaktu win z powietrzem, nie dopełniając beczek. Dziś utlenianie dojrzewającego wina uważa się raczej za czynnik niepożądany, pozbawiający je intensywnego, świeżego smaku owoców. Nowa dębowa beczka wzbogaca znacząco wino. Poprawia jego strukturę, pomaga rozwinąć z czasem gamę ciekawych nut smakowych – orzechów, migdałów, kawy, czekolady, karmelu czy tytoniu.

Po zabutelkowaniu wino aszú potrzebuje czasu na wstępne „skonsumowanie” beczki, która z początku bywa mocno wyczuwalna. Węgierskie prawo nakazuje leżakowanie wina aszú w butelce przynajmniej przez rok przed opuszczeniem winiarni.

Współczesne wina aszú często prezentują się bardzo atrakcyjnie już w momencie swojej premiery. Dominują w nich wówczas smaki owocowe, brzoskwinie, morele, owoce cytrusowe oraz specyficzne pochodzące od szlachetnej pleśni nuty grzybów czy skórki chleba. Wielkie roczniki najlepszą formę osiągają jednak dopiero po kilku kolejnych latach, dekadzie lub nawet później, gdy całkowicie „wtapiają się” ślady użycia beczki, „zaokrągla” i nieco łagodzi kwasowość. Znajdujemy w nich owoce suszone, kandyzowane, smażoną skórkę lub marmoladę pomarańczową. Pojawiają się też wyraźne nuty karmelu, toffi. Czy zawsze warto czekać zamiast konsumować maksimum soczystego owocu? To jest kwestia do dyskusji biorącej pod uwagę charakter konkretnych roczników, winnic i szczegóły procesu tworzenia wina przez poszczególnych winiarzy.

Chociaż popularna jest opinia, że klasę tokajskiego winiarza poznaje się po jego winach aszú, to nie wszyscy, zwłaszcza młodzi, winiarze uznają dziś za punkt honoru produkcję tych win. Nie potrafię ułożyć rankingu najlepszych twórców win aszú ale mogę podać parę przykładów producentów regularnie dostarczających znakomitych win aszú. Na pierwszym miejscu należy wymienić Istvána Szepsy z Mád, nazywanego nawet „królem aszú”. Wiele znakomitych roczników dali też światu János Árvay i Zoltán Demeter. 6-puttonowe aszú są w centrum uwagi niewielkiej winiarni Dobogó. Wśród większych firm – Disznókő i Oremus to winiarnie chwalone za mistrzowską technikę i dopracowany styl. Royal Tokaji produkuje od lat jednowinnicowe 6-puttonowe aszú oraz atrakcyjnie wyceniane podstawowe wina 5- i 6-puttonowe. Hétszőlő to firma, nad której winami niekiedy kręci się nosem ale proponowane przez nią programy degustacyjne (w Piwnicach Rakoczego przy Kossuth tér w Tokaju) dają szansę na bliższe poznanie win aszú. Można na nich porównywać wina z różnych roczników, z różnych szczepów winorośli lub o różnej koncentracji (liczbie puttonów).

Wina aszú są najdroższymi winami tokajskimi. Najtańsze 3–puttonowe aszú kupowałem w lokalnych supermarketach za około 2 tys. forintów. Jeśli na słodką pamiątkę z Tokaju chcemy wydać mniej niż 3 tys. ft., to jednak proponowałbym wybrać dobre wino Szamorodni lub Late Harvest. W przedziale 3-5 tys. ft. znajdziemy już (u producentów lub w sklepach specjalistycznych) wiele ciekawych win 3- i 4-puttonowych. Na poziomie 4,5 tys. ft mogą pojawiać się wina 5-puttonowe od mniej znanych (czasem budujących dopiero swoją markę) producentów i mogą to być prawdziwe okazje. Na półlitrową butelkę 5-puttonowego aszú uznanego producenta powinniśmy jednak zarezerwować od 6 do 9 tys. forintów. Za wino 6-puttonowe lub aszú esszencia zapłacimy już 9-15 tys. ft. Starsze roczniki (lata dziewięćdziesiąte) znajdą się bliżej górnej granicy przedziału. Najlepsze wina największych gwiazd regionu mogą być znacznie droższe i kosztować nawet do 30 tys. forintów. Za naprawdę stare trunki – roczniki 1940-1988 z kolekcji Tokaj Kereskedőház trzeba płacić od 20 do 200 tys. ft. Niewielka butelka esencji (0,25 lub 0,375 ml.) to często wydatek rzędu 45-80 tys. forintów, choć bywa taniej.

Spośród dostępnych w sprzedaży roczników win aszú za najlepsze uważa się lata: 1999, 2000, 2003, 2006, 2007. Nie są to jedyne roczniki godne uwagi ale warto się ich trzymać, gdy mamy zamiar kupić wino mniej znanego producenta lub „drugą etykietę”.

• Na przełomie dziewiętnastego i dwudziestego wieku butelkowano również wytrawne wina aszú. Nazywano je ó-aszú czyli „stare aszú”, gdyż przebywały w beczkach długo, aż do przefermentowania całego cukru. Przy okazji wspomnę, że stare tokaje (XVII-XIX w.) w przedwojennej ofercie winiarni Fukierowskiej były w większości, o ile nie wszystkie, winami wytrawnymi. Nie określano ich jednak w karcie win nazwą aszú.
• Na etykietach win aszú może pojawić się nazwa szczepu winorośli z jakiego je zrobiono. Określenie to może dotyczyć tylko wina bazowego, choć ambitniejsi winiarze starają się aby również winogrona aszú pochodziły z tego samego szczepu.
• Prawo wymaga aby wina aszú sprzedawano w półlitrowych butelkach o tradycyjnym kształcie, stosowanym od początku dziewiętnastego wieku.
• Aszú są najstarszymi na świecie winami botrytyzowanymi. Podobne wina zaczęto produkować nieco później w Sauternes (Bordeaux) i Rust (Burgenland, Austria) – prawdopodobnie pod wpływem tokajów.
• Dla uzyskania litra esencji trzeba zebrać winogrona aszú z powierzchni 10 ha.
• Do 1980 roku prawo pozwalało wzmacniać tokaje aszú destylatami. Robiono to (niekiedy!) w celu uzupełnienia alkoholu odparowującego podczas pobytu wina w beczce lub dla uniknięcia refermentacji w butelce.
• Pozostające po produkcji wina aszú wytłoki są wartościowym surowcem. Dawniej zalewano je ponownie moszczem i w ten sposób powstawały tańsze od aszú wina – maślacze (obecnie nazywane Fordítás). Dziś wykorzystuje się je najczęściej do produkcji palinki (Aszútörköly pálinka).
• W Budapeszcie działa wyspecjalizowany sklep w tokajami aszú.

Tags: Aszú, puttonyos, roczniki