W 1765 roku młody Szkot Sylvester Douglas, ukończywszy w Lejdzie studia medyczne, rozpoczął trzyletnią podróż po Europie. Po zwiedzeniu Francji i Italii, udał się do Wiednia oraz na Węgry. W 1768 roku dotarł do Tokaju, by na miejscu, osobiście zwiedzając region i rozmawiając z właścicielami największych winnic, zdobywać wiedzę o legendarnych winach.
W rezultacie powstał artykuł, opublikowany w 1773 w wydawanych w Londynie przez The Royal Society „Philosophical Transactions”. Zawierał on dość szczegółowy opis regionu winiarskiego i rozwiewał mity narosłe wokół win sławnych ale trudno dostępnych na wyspach brytyjskich. Relacja Douglasa jest bardzo ciekawa ale wymaga wielu objaśnień. W tym tekście chcę przywołać wyłącznie jego wzmianki dotyczące Polski.
Douglas pierwszy raz wspomniał o nas, gdy podważał opinię, że prawdziwego tokaju powstaje tak mało, iż trafia on w całości na dwór wiedeński i tylko stamtąd, w prezencie można go otrzymać. Jak zauważał trzeźwo Douglas, sama rozległość obszaru zajętego przez tokajskie winnice wystarcza za dowód, że jest inaczej. Wino tokajskie nie było aż tak ekskluzywnym trunkiem jak sądzono w Wielkiej Brytanii:
„Jest to popularne wino deserowe w znaczniejszych domach wiedeńskich i węgierskich. Jest bardzo powszechnie pite w Polsce i Rosji, będąc używanym przy stole w tych krajach, tak jak Madera tutaj.”
Najwyraźniej, już wówczas istniała na zachodzie legenda tokaju, jako napoju zarezerwowanego dla wielkich królów, cesarzy, carów i papieży a niedostępnego dla zwykłych śmiertelników. Douglas swoją relacją bynajmniej jej nie zaszkodził. Przetrwała również wiek dziewiętnasty a dzisiaj chętnie się do niej wraca w marketingu win tokajskich. Pijąc tokaj możemy wznieść się ponad swój stan, zasmakować królewskiego życia i dorównać bożym pomazańcom. To chyba dobry powód, by zapłacić nieco więcej?
W drugiej tradycji, powiedzmy, że naszej, polsko-węgierskiej, tokaj to raczej napój szerszych, choć z pewnością bogatszych, warstw społeczeństwa i symbol ich doczesnego szczęścia, układającego się harmonijnie żywota, pomyślności. Pijąc tokaj nie przekraczano granic swojego stanu, lecz odpowiadano na uśmiech łaskawego losu, celebrowano powodzenie. Tokaj był rodzinnym winem okolicznościowym. Obecny w jasnych, uroczystych momentach życia potwierdzał, że sprawy idą w dobrym kierunku. Jego kieliszkiem wieńczono na Węgrzech pracowity dzień. Wypłacano sobie w ten sposób małą nagrodę za znoszenie trudów życia, dokonywano aktu dziękczynienia i przyjęcia swego losu. Tak to sobie w każdym razie wyobrażam…
Royal Tokaji, czyli Brytyjczycy w Tokaju dwieście lat po Douglasie. ©Royal Tokaji
Inni konsumenci i odmienne style konsumpcji to także różne upodobania smakowe. Douglass przedstawiając organoleptyczne kryteria oceny jakości win aszú, tak pisał o winach za jakimi przepadali Polacy:
„Przy przełykaniu, wino powinno zostawiać w ustach ziemisty, ściągający posmak, który nazywają tam smakiem korzennym. Zwłaszcza Polacy uwielbiają tę cierpkość i surowość w swoich tokajach. Istnieje tak wielka różnica pomiędzy tokajami spotykanymi w Polsce i tymi, które piłem w Tokaju i Wiedniu, a które były, jestem tego pewien, winami najlepszego i najoryginalniejszego rodzaju, że skłaniam się ku myśli, że ich wina tworzone są z maślacza, który z powodu silnego wyciskania jakiemu jest poddawany, musi zawierać w sobie wiele ostrzejszych nut smakowych, obecnych w skórkach winogron, oraz z mniejszego niż normalnie dodatku esencji. Są to jednak tylko domysły.”
Wino nazwane przez Douglasa maślaczem dziś nazywa się fordítás. Powstaje ono podobnie jak wino aszú, z tym, że winem bazowym (lub moszczem) zalewa się zbotrytyzowane winogrona, które były już raz macerowane i wyciskane w procesie winifikacji wina aszú.
Można więc było w osiemnastym wieku spotkać, z jednej strony, wytworne tokaje „wiedeńskie” a z drugiej, „polskie” – ostrzejsze, bardziej żywiołowe, pewnie też tańsze, jeżeli faktycznie tworzono je z maślacza „ …oraz z mniejszego niż normalnie dodatku esencji”, przede wszystkim jednak bliższe chyba staropolskiemu poczuciu kulinarnego luksusu. Autor wyraźnie wskazywał na upodobanie, a nie niższą cenę lub jakieś kupieckie manipulacje, jako źródło popularności tych trunków.
Kolejna wzmianka o Polsce, to nakreślony jednym zdaniem obrazek, w którym Polacy pojawiają się jako par excellence twórcy win tokajskich:
„Każdego roku, gdy zbliża się winobranie, przybywają tu ludzie z Polski, żeby wybrać sobie w winnicach owoce i dopilnować, by je starannie przetworzono.”
Obrazek jest intrygująco nieprecyzyjny, chciałoby się powiedzieć zamglony jak tokajska winnica we wrześniowy poranek. We mgle widać ludzi przekraczających konno zemplińskie wzgórza, oglądających wspólnie z zarządcami winnice, dobijających targu a później nadzorujących albo wręcz kierujących winobraniem i produkcją wina. Douglas nie pisze nic więcej na ich temat i nie wiemy, czy wracali do Polski z karawaną wozów załadowanych beczkami fermentującego wina, czy też może towar odbierano wczesną wiosną, gdy burzliwa fermentacja była już zakończona a wino zlane znad osadu.
Wóz z winem w Muzeum Tokaju
Kim byli ci „ludzie z Polski”, skoro handel winem trzymali w swych rękach pewnie kupcy różnych narodowości osiedli w samym Tokaju a także w Koszycach, Preszowie, Bardejowie, Lewoczy i wielu mniejszych miejscowościach Spisza i Szarysza? Gdyby przestrzegano jeszcze średniowiecznego prawa składu, to polski kupiec w zasadzie nie powinien pojawiać się na południe od Koszyc. Może przybyszami byli więc ludzie stanu szlacheckiego lub kupujący wino w imieniu szlachty czy magnatów, zwolnionych od cła za dobra sprowadzane na własny użytek, co niekiedy bywało nadużywane.
Patrząc na ten obraz, nie sposób zapomnieć, że autor odwiedził Tokaj tuż przed pierwszym rozbiorem Polski a więc i powstaniem na północy barier celnych, które podkopały podstawy handlu winami węgierskimi. Zdezaktualizował się w ten sposób projekt przedstawiony przez Douglasa w zakończeniu jego artykułu. Uważał on, że mogłoby się powieść przedsięwzięcie polegające na sprowadzaniu tokaju do Anglii przez Polskę, Wisłą. Zalecał, aby ewentualni przedsiębiorcy zatrudnili agentów w Warszawie i Gdańsku. Sprowadzone tą drogą najlepsze wino z Tokaju miało być w Londynie o sto procent tańsze niż wcześniej najgorsze. Niestety, kiedy Brytyjczycy zapoznawali się z tym pomysłem, nie istniała już oparta o Karpaty i Bałtyk Rzeczpospolita… .
