Złote lata Dobogó

24/06/2011
By Gabriel Kurczewski

 

Dobogó to węgierska onomatopeja, której polskim odpowiednikiem jest patataj, czyli słowo imitujące odgłos końskich kopyt. Może też znaczyć pulsowanie serca. Nazwa wydaje się bezpretensjonalna i zabawna. Jednak wszystko co firma tworzy, jej etykiety, pomysły marketingowe, siedziba w Tokaju cechuje elegancja i klasa. Nic dziwnego, skoro właścicielem jest patrycjuszowska rodzina Zwack, sławna od ponad dwustu lat z tworzenia popularnego wśród elit Austro-Węgier, a później na całym świecie, likieru Unicum.

Wina tworzone w Dobogó przez Attilę Domokosa też zyskują szerokie uznanie. W maju jurorzy magazynu Decanter po raz trzeci z rzędu przyznali złoty medal (i tytuł lidera regionu) jego 6-puttonowemu Aszu (roczniki 2004, 2005, 2006). Poznane przeze mnie słodkie wina Dobogó (6 Puttonyos Aszú 2006, Mylitta 2008) charakteryzuje bardzo bogaty, skoncentrowany owoc i wysoka, atrakcyjnie uwydatniająca się kwasowość.

O winach Dobogó rozmawiałem z ich autorem, enologiem Attilą Domokosem podczas festiwalu win tokajskich, 27 maja 2011.

Izabella Zwack i Attila Domokos, fot. www.dobogo.hu

Proszę krótko przedstawić Dobogó.

Dobogó to niewielki producent win tokajskich. Pracujemy tu w trójkę, w czasie zbiorów w pięć osób. Uprawiamy winorośl na pięciu hektarach. Nasze winnice leżą głównie w okolicy Mád. Firma jest własnością rodziny Zwack, najbardziej znanej z produkowania likieru Unicum. Od grudnia ubiegłego roku ja też jestem współwłaścicielem. Wina zaczęły tu powstawać w 1995 roku. Z początku były to tylko 6-puttonowe Aszú. W 2002 pojawiły się wytrawne Furminty. Teraz mamy już pełną gamę win: dwa rodzaje wytrawnych Furmintów, wytrawne Hárslevelű, Pinot Noir, słodkie wino z późnego zbioru (Mylitta), Szamorodni oraz Aszú, 3- i 6-puttonowe. Rocznie produkujemy około 20-25 tysięcy butelek win. Produkujemy też ser pleśniowy typu bleu z gronami aszú i ocet balsamiczny Ishtar z winogron aszú. Bliskie jest nam podejście biodynamiczne, choć nie zabiegamy o żadną certyfikację. Ograniczamy na ile tylko się da użycie chemikaliów, siarki, opryskujemy rośliny tylko naturalnymi preparatami.

6-puttonowe Aszú Dobogó trzy razy z rzędu zdobyło najwyższe uznanie jurorów Decanter World Wine Awards. Jak to jest, że odnosicie takie sukcesy niezależnie od rocznika?

Zacząłem tu pracować w 2003 roku i wtedy zrobiłem pierwsze Aszú w swoim życiu, a nawet pierwsze w ogóle słodkie wino w moim życiu. Zaraz potem przyszedł rok 2004, który był bardzo trudny ze względu na deszcze. We wrześniu, tuż przed zbiorami, padało przez trzy tygodnie, co odbiło się na jakości owoców sárga muskotály i hárslevelű. Nie mieliśmy z nich pożytku. Udał się tylko furmint z mnóstwem znakomicie zbotrytyzowanych  winogron. Z niego zrobiliśmy 6-puttonowe Aszú. Odradzano nam to, bo nie za bardzo wierzono w ten rocznik. Słyszałem, że lepiej byłoby zrobić z tego, co zebraliśmy jakieś wino Late Harvest ale nie posłuchałem. W efekcie dostaliśmy pierwszy złoty medal i trofeum Decantera w 2009. Wydawało się, że ten trudny rocznik nie dawał szansy na coś takiego. A jednak! Byliśmy bardzo szczęśliwi.

Roczniki 2005 i 2006 były znacznie łatwiejsze?

Tak, choć w 2005 roku lato też było deszczowe i pochmurne. Mieliśmy za to wspaniałe, długie, suche, słoneczne babie lato,. W 2006 cały rok był wspaniały. Lato było słoneczne ale nie brakowało opadów, jesień była długa. Można powiedzieć, że to był łatwy, przyjemny sezon. Najtrudniejszy z kolei w mojej karierze był chyba rok 2010 – ze względu na deszcze. Roczny opad w naszym regionie wynosi przeciętnie poniżej 600 mm deszczu a w ubiegłym roku spadło na nasze winnice ponad 1000 mm. Dzień w dzień padało. Winobranie też było deszczowe. W połowie października wątpiliśmy już czy w ogóle coś zbierzemy. Wspomnę przy okazji, że zauważalne jest u nas ocieplenie klimatu. Rok po roku robi się coraz cieplej i cieplej.

To źle dla Tokaju?

Nie sądzę, żebyśmy musieli się czegoś obawiać. Mamy tu przecież, oprócz najcieplejszych wystaw południowych, winnice na stokach opadających w innych kierunkach, w dodatku na różnych wysokościach. Możemy reagować na zmiany klimatu. Myślę, że dalsze ocieplenie może być niekorzystne tylko dla winnic na południowym stoku góry Tokaj. Tam leży less, który potrafi się bardzo mocno rozgrzać ale w Mad, na przykład, nie mamy takich obaw.

Wróćmy jeszcze do metody tworzenia tutejszych win Aszú…

Kiedy w 2003 roku zabierałem się do pracy, praktycznie nic nie wiedziałem: ani jakich beczek najlepiej użyć, ani jakiego wina bazowego? Próbowałem różnych win, odwiedzałem różne wytwórnie. W końcu uznałem, że najlepsza będzie droga najprostsza i najbardziej naturalna. Unikamy wszelkich zbędnych czynności i interwencji chemicznych. Naszym winem bazowym jest zawsze Mylitta, po zakończonej fermentacji część jest poddana dojrzewaniu a część stanowi wino bazowe dla 6-puttonowego Aszú. Nasze wino bazowe jest więc niekiedy bardzo słodkie. Ma zazwyczaj ponad 100 g/l cukrów. Niektórzy sądzą, że wino bazowe nie musi być szczególnie dobre, ponieważ i tak słodycz winogron aszú pokryje wszystkie jego niedoskonałości, niczym, powiedzmy, makijaż. Nie akceptuję takiego podejścia. Uważam, że wino bazowe musi być pierwszorzędnej jakości. Maceracja winogron aszú odbywa się u nas w prasie pneumatycznej. Tam też spontanicznie rozpoczyna się fermentacja. Po delikatnym wyciśnięciu przelewamy wino do beczek. Fermentacja trwa dwa do trzech miesięcy. Później, także w beczkach, wino dojrzewa przez trzy lata.

Wasze 6-puttonowe Aszú niekiedy jest faktycznie aszuesencją.

Tak, wino z 2005 roku, na przykład, zawiera 204 g/l cukru resztkowego. Jednak na naszych etykietach piszemy zawsze 6 puttonów. Powiedzmy, że ta dodatkowa słodycz to prezent od firmy. Oczywiście, moglibyśmy w takiej sytuacji, dodać więcej wina bazowego i wyprodukować nawet o 30% więcej 6-puttnowego aszu ale takie wino nie mówiłoby nic o tym, jaki rok mieliśmy. Rok 2005 dał niezwykle skoncentrowany owoc z wysoką kwasowością. Wino robione tak samo jak rok wcześniej (czyli przez dodanie około kilograma winogron aszú na litr wina bazowego) miało ponad 50 g/l cukrów więcej i 4 g/l kwasów więcej. Długie babie lato było dobre dla cukrów, lato było nieco chłodne, trochę deszczowe, to z kolei znakomicie wpłynęło na kwasowość. Rok 2006 też dał niezwykle skoncentrowane wino: 230 g/l cukrów i 13,7 g/l. kwasów. Każdy rocznik jest inny a my chcemy to pokazywać.

Winem bazowym dla Aszú jest Mylitta. Co to za wino?

Jest to wino z późnego zbioru, robione podobnie jak Szamorodni z kiści zawierających sporo zbotrytyzowanych winogron. Tworzymy je co roku używając zazwyczaj owoców trzech głównych szczepów naszego regionu. Proporcje poszczególnych szczepów zmieniają się. Najczęściej w moszczu jest około 70% furminta, 20% hárslevelű i 10% sárga muskotály. Ale w 2004 był to tylko furmint. Podobnie będzie z Mylittą z 2010. Fermentacja i starzenie odbywa się w beczkach. Mylitta 2008 zawiera 130g/l cukru, co odpowiada 5-puttonowemu Aszú i ma 9 g/l kwasów. Dobrze pasuje do foie gras, zupy dyniowej, dań kuchni indyjskiej.

Czasem tworzymy też słodszą wersję tego wina. Nazywa się Mylitta Dream albo Mylitta Alma. Pierwszy raz zrobiono ją w 2005 roku. Chcieliśmy pokazać jaka jest młoda Aszuesencia. Zrobiliśmy wtedy tylko jedną beczkę tego wina. Powtórzyliśmy to w 2006 i 2007. Myślę, że będziemy też mieć Mylittę Dream z 2010 roku.

Rozmawiamy o winach słodkich ale orzeźwiamy się wytrawnym Furmintem…

Tak, nasz podstawowy Furmint to przyjemne wino na upały. Pasuje też do truskawek. Jest dobre z owocami morza, rybami, na przykład z wędzonym łososiem. Winnice w Mad dostarczają winom wielu minerałów, dają charakterystyczny dla furmintów słonawy smaczek. Robimy to wino zgodnie z naszym ogólnym podejściem, dążąc do prostoty i naturalności. Owoce nie są miażdżone. Wyciskamy je lekko w prasie pneumatycznej. Po dwóch dniach zbieramy ze stalowej kadzi klarowną część moszczu i robimy z niej wino. Fermentacją zajmują się naturalne drożdże. Odbywa się ona, tak jak i starzenie w drewnianych beczkach (Hárslevelű jest jedynym winem, które fermentuje u nas w nierdzewnych kadziach). Po dwunastu miesiącach wino jest gotowe do butelkowania. Nie narzekam na kłopoty z jego  sprzedażą.

Czy poza takimi okazjami jak dzisiejszy festiwal miłośnicy win mogą spotykać się z winami i winiarzami z Dobogó?

Oczywiście, zapraszam do nas. Chętnie podzielimy się atmosferą tego miejsca, pokażemy wytwórnię, piwnice, popróbujemy win. Proszę tylko o wcześniejszy kontakt telefoniczny lub mailowy. Mam nadzieję, że w najbliższej przyszłości w ramach zawiązanej ostatnio grupy producentów z miasta Tokaj opracujemy dla miłośników win program pozwalający nawet podczas krótkiego pobytu w Tokaju poznać wina warte uwagi.

Pokazujemy też nasze produkty poza Tokajem. Regularnie odwiedzamy Polskę. Ostatnio byliśmy w Warszawie, w listopadzie 2010, razem z Tokaj Renaissance. Osobną degustację urządziliśmy wówczas u mojego importera (Mielżyński). Polski rynek jest dla nas bardzo ważny. Wina tokajskie są w Polsce cenione i poszukiwane, nie tylko słodkie ale i wytrawne. Jesteśmy niemal sąsiadami i historycznie dobrymi przyjaciółmi…

My też o tym nie zapominamy. Dziękuję za rozmowę.

 

Tags: , , , , ,

3 Responses to Złote lata Dobogó

  1. Wojciech Bońkowski on 25/06/2011 at 11:43

    Ciekawy wywiad. Dziękuję za przybliżenie nam po polsku ciekawej postaci jaką jest Attila Domokos. Chyba nazbyt skromnie się wypowiada, bo od pierwszego rocznika – 2003 – wina przez niego robione są w tokajskiej czołówce, i to zarówno wytrawny Furmint (chyba jego największe osiągnięcie) jak i słodkie.
    Warto dodać że wina są dostępne w Polsce w winiarni Mielżyńskiego, Furmint z b atrakcyjnej cenie 40 zł – obecnie rocznik 2009, być może najlepszy z dotychczasowych.

    • Gabriel Łagan on 25/06/2011 at 12:20

      Tak, Attila Domokos wylewnie i spontanicznie chwalił współpracę ze swoim polskim importerem (Robertem Mielżyńskim), co nie jest regułą wśród tokajskich winiarzy.

  2. [...] Podaję ilość cukru bo oczom nie wierzyłem-208,5 g/l! To olimpijczyk zrobiony przez enologa Attilę Domokosa. Same medale! Niech się chowają francuskie i włoskie słodkie. Powalająca cena na półce, ale [...]

Cytaty

Najwyższa jakość jest jedynym uzasadnieniem uprawy winorośli w tym miejscu. — Hugh Johnson, Mádi Kör Questiones to Hugh Johnson

Pogoda

Tokaj
Dzisiaj
It is forcast to be Partly Cloudy at 7:00 PM CET on November 23, 2017
Partly Cloudy
15°/3°

Our weather forecast is from WP Wunderground